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Un "laboratorio sensorial" en el que trabajan técnicos ciegos

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial creó un espacio en el que personas no videntes establecen las condiciones óptimas de sabor y aroma de distintos alimentos. 21 de septiembre, 2019

El documental El panelista, que se estrenará en el cine Gaumont el 26 de septiembre, muestra el trabajo en el Laboratorio de Análisis Sensorial y la vida de sus técnicos. Historias de trabajo e inclusión.

El Laboratorio de Análisis Sensorial del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) es un lugar raro. Cuando uno ingresa, se encuentra con un pasillo pequeño de paredes blanquísimas con cinco ventanas de cada lado. Del otro lado de una de esas ventanas, Carlos Bianchi prueba un pedazo de queso y lo vuelve a dejar sobre el plato rotulado, junto a otros dos trozos. “Este es el más salado”, le dice al técnico que le acercó las muestras.

Carlos quedó ciego a los ocho años, cuando cayó de una montaña de escombros jugando con sus compañeros del colegio. Hoy, a sus 43, dirige el grupo de ocho panelistas también ciegos que se encargan de catar las muestras que envían empresas alimentarias al INTI Lácteos. “Probamos sabores y olores, y analizamos texturas. Esto se logra por medio de muchos ensayos y entrenamiento para cada producto que llega. Recién cuando uno le agarra la mano, puede pasar a realizar las evaluaciones”, cuenta a PERFIL.

Pero sus actividades no se agotan dentro del laboratorio del INTI: Carlos también trabaja en cine. Es el protagonista del documental El panelista, dirigido por el cineasta Juan Manuel Repetto, que se estrenará el 26 de septiembre en el cine Gaumont y narra la historia de la conformación del laboratorio y el trabajo de sus integrantes (ver recuadro).

El laboratorio. Haydée Montero es ingeniera agrónoma y fue la directora del laboratorio desde su creación, en 2007, hasta su reciente jubilación. Sentada en su antigua oficina, explica que el objetivo del laboratorio es “dar respuesta a los requerimientos de la industria”, que envían sus productos para realizarles todo tipo de controles: reclamos de consumidores, controles de calidad, vencimientos, en ocasiones cambian algún ingrediente y quieren saber si el producto sale igual, entre otras cuestiones.

“Cada producto que los panelistas analizan requiere de un entrenamiento muy exhaustivo. Todo lo hacemos rigiéndonos por las normas internacionales ISO y nacionales IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación), por eso todos nuestros trabajos son comparables con los que se realizan en otros laboratorios del mundo”, cuenta Montero.

La creación del laboratorio no fue nada fácil. Los primeros ensayos comenzaron en el año 1998, cuando Montero comenzó a realizar degustaciones con el personal del INTI de otras áreas, a quienes entrenaba para realizar las pruebas según las necesidades de la industria láctea. Años más tarde, Fernando Pino y Germán Aranibar se unieron como colaboradores hasta que en 2007 decidieron conformar un panel compuesto íntegramente por personas con discapacidad visual.

“Pensamos que estaba bueno darles una posibilidad de trabajo a personas que no era fácil que consiguieran y así dignificar su vida”, cuenta Montero y recuerda que lanzaron una convocatoria para treinta personas ciegas por medio del Ministerio de Trabajo.

Entre los primeros postulantes estaban Carlos y su amigo Marcelo Vásquez, que también integra el panel. “Al principio no entendíamos nada. Nos costó un poco pero es como en todo laburo, siempre te tenés que adaptar. Cuando empezamos solo cobrábamos un viático, después nos hicimos el monotributo y desde 2009 pasamos a ser personal LCT (Ley de Contrato de Trabajo)”, cuenta Carlos.

En los primeros años el laboratorio ni siquiera estaba construido. Recién en 2009 se montó el lugar, luego se pusieron las cabinas donde hoy trabajan Diego Bianchi, Paola Gutiérrez, Natalia Malvicini, Marcelo Moure, Marcelo Vásquez, Romina Páez, Vanesa Alvarez y Ayelén Giammarco. Las computadoras fueron donadas por el personal del INTI, que las cambiaba cuando se rompían. Todas fueron reparadas por Carlos. Lo más difícil fue conseguir el software específico que se utiliza para el trabajo.

Antes de ingresar al panel, Carlos trabajó vendiendo los cupones de La Solidaria. “Era un perro vendiendo”, según dice. Luego trabajó varios años como operador técnico de radio hasta que se le venció la licencia. Siempre le costó mucho ingresar al mercado aboral. “Yo creo que puede ser por ignorancia de algunas empresas. Porque uno por perder un sentido no pierde los otros ni la memoria. Cuesta muchísimo conseguir trabajo para un discapacitado”, cuenta.

Situaciones similares cuenta Natalia Malvicini, quien forma parte del panel desde hace tres años, cuando ingresó con otras cuatro compañeras: “Antes de este trabajo hice varias entrevistas en otras empresas y me inscribí en agencias, pero no se concretaba nada. Solo me ofrecían call center. Nunca me imaginé que iba a estar trabajando de esto. Me gusta mucho”.

Complicaciones. En enero de 2018, 258 trabajadores fueron despedidos en el INTI sin ningún aviso ni explicación. A su vez, desde que el presidente Mauricio Macri llegó al gobierno, el organismo sufrió varias medidas que agravaron su debilitamiento, como menos presupuesto, la apertura de retiros voluntarios y la cesión a empresas privadas de controles de calidad que realizaba la institución.

Uno de los 258 despedidos fue Germán Aranibar, especialista en tecnología de alimentos, miembro fundador del Laboratorio de Análisis Sensorial y trabajador del área del INTI Lácteos desde el año 2000. Esta semana se convirtió en el primer reincorporado (ver nota).

En relación con el presupuesto, el laboratorio no sufrió recortes porque utiliza insumos baratos, pero la grave situación que atraviesan las industrias de alimentos dificulta el trabajo del equipo. “Si a la empresa no le va bien y no nos trae sus productos, nosotros no podemos trabajar. Eso se está viendo mucho en los últimos años, sobre todo en la industria láctea. Si a la industria le va mal, no te manda nada. ¿Qué le va a importar hacer un trabajo de investigación si no vende?”, concluye Fernando Pino, responsable del laboratorio.

‘El panelista’: historias de catadores sensibles

El film documental El panelista se estrenará el jueves 26 de septiembre en el cine Gaumont (Av. Rivadavia 1635), donde estará en cartelera hasta el 2 de octubre todos los días a las 20.30. En la película, el cineasta y periodista científico Juan Manuel Repetto retrata el trabajo en el Laboratorio de Análisis Sensorial y la vida de algunos de los panelistas.

“Decidí realizar la película luego de hacer mi tesis de maestría en la Untref, en la que había retratado el trabajo de los catadores con ceguera. Cuando presentamos ese mediometraje en el auditorio del INTI, las autoridades de la institución anunciaron que se iban a generar cuatro nuevos puestos de trabajo para personas con limitaciones visuales. Entonces no solo me alegró saber que el documental había colaborado para crear nuevos empleos; también pensé en hacer una película que trascendiera lo académico y pudiera estrenarse en el cine”, dice Repetto.

Respecto del trabajo en el laboratorio, Repetto califica la experiencia como “muy enriquecedora”: “Desde el comienzo tuvimos una muy buena relación con los catadores y con el equipo técnico del laboratorio. En algunos casos también pude acercarme a sus vidas más allá del trabajo, y ver cómo habían conformado sus familias o desarrollado experiencias en distintas áreas. También pude conocer la vocación de Haydeé y de sus colaboradores por el análisis sensorial, pero sobre todo por convertir el trabajo en una oportunidad de desarrollo para personas que, mayormente, tienen una gran dificultad para acceder al empleo”.


“Despedir gente de este sector es una señal a la industria”

Germán Aranibar fue el creador del laboratorio. Delegado sindical, fue despedido y la justicia ordenó  reincorporarlo.

Germán Aranibar, fundador del Laboratorio de Análisis Sensorial, delegado gremial –miembro de la Junta Interna de ATE INTI– y trabajador del área INTI Lácteos desde el año 2000, fue reincorporado el martes luego de haber sido echado del instituto, en enero, junto a 258 compañeros. “Echar a los  trabajadores del INTI fue una clara señal del Gobierno contra la industria nacional”, afirma.

—¿Por qué te echaron?

—Me echaron sin ninguna explicación dentro del despido masivo en enero de 2018. Yo estaba de vacaciones en mi licencia ordinaria y me avisaron por wahtsapp mis compañeros de que había habido un montón de despidos y que seguramente estaba en la lista por participar de la actividad gremial. Yo estaba agremiado, y había sido elegido delegado de una lista opositora en ATE. Era la lista naranja, nos echaron a todos. Cuando volví a mi casa encontré el telegrama.

— ¿Tomaron acciones colectivas?

—Junto con mis compañeros, decidimos tomar la puerta del INTI y hubo un mes de acampe donde se reclamaba la reincorporación de todos. Yo estaba del lado de afuera porque cuando me enteré de la situación no estaba en la institución, pero me quedé en el acampe con mis compañeros.

—¿Cómo reclamaste en el plano legal?

—Se inició una acción legal. Como yo soy delegado de este sector de INTI Lácteos, en el fuero laboral se inició una medida cautelar, pero se cayó a los cinco meses. Un año y medio después, tengo el fallo positivo de la cámara de apelaciones y un rechazo de un recurso extraordinario que presentó el INTI para elevar el juicio a la Corte Suprema de Justicia. Esto sería casi una tercera instancia también ganada.

—Sos el primer reincorporado, ¿cómo fue este año y nueve meses?

—Soy el primero de los 258 despedidos que se reinstala en el INTI después de esta lucha. Fue un año y medio muy duro. Tuve que cambiar toda mi rutina. Tuve que cambiar a mi hija del jardín de infantes al que asistía. Al INTI no me dejaban entrar ni siquiera para venir a saludar a mis compañeros o a buscar mis pertenencias. Tuve que armar mi vida de vuelta y por suerte pude incorporarme en la docencia. Pero bueno… desde hoy estoy acá de vuelta.

—¿Cómo es estar acá de vuelta?

—Es extraño porque en estos dos años hubo reestructuraciones. Aparte de los 258 despedidos, hubo mucha gente que se fue por retiro voluntario y se ha desguazado el lugar en muchas cosas. Es una mezcla de sensaciones muy raras.

—¿Qué relación ves entre los despidos en el INTI y la política económica del Gobierno?

—Este gobierno atacó a la industria nacional de entrada. Echar a los trabajadores del INTI fue una clara señal del Gobierno contra la industria nacional. Dentro de los echados hay profesionales, técnicos, auxiliares… Pero sobre todo se atacó el sistema productivo. Se desarmaron los centros, muchos se fusionaron y se hicieron reestructuraciones que no han rendido resultados. Yo estoy en el INTI desde 2000. Estuve desde el comienzo con el laboratorio. Lo bueno de este proyecto es que ha sabido perdurar en el tiempo, dándole trabajo a un sector tan vulnerable de la sociedad como son los discapacitados visuales.

Gaspar Grieco

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